Melkeprodukter kan stort sett deles i 4
ulike kvalitetsklasser: 1. Bør ikke
spises. 2. Kan spises (her havner stort
sett TINES og Synnøve Findens produkter) 3.
Ganske til meget godt (mulig å oppnå av
hobbymeierister på kjøkkenbenken) 4.
Kulinariske opplevelser, ost laget på små gårder
og bygdemeierier av folk som vet hva de driver
med, dette er håndverksprodukter av meget høy
klasse, og desverre en sjelden vare her til lands.
Med mindre man er en svært stor familie eller
bor i et kollektiv med melkeelskere, går det
ikke mange dagene før melkeproduksjonen fra
ei ku snart fyller alle tenkelige og utenklige
noenlunde rene bøtter og spann en har i huset
med melk.
En annen og like viktig grunn til å foredle
melka er at melk er det ideelle sted for opp-
formering av bakterier, både gode og ondartede.
Fersk melk har derfor en svært kort holdbarhet
dersom vi ikke går inn og styrer denne naturlige
bakteriefloraen. Det er nettopp det melke-
foredling dreier seg om, å styre utviklingen og
hjelpe de ønskede bakteriene til å utvikle seg
slik vi vil. All melk inneholder tusenvis av
bakterier for hver deciliter, dette virker kanskje
skremmende i vår moderne hygiene-hysteriske
tid, men som naboen min sier: «Mjølka har
fødd opp fleir en den har slii i hæl.»
En tredje grunn til å foredle melka selv er at
hjemmelagede melkeprodukter med få unntak
smaker bedre og blir billigere
enn de standardvarene en får
kjøpt på Rimi. Dessuten er det
morsomt og tilfredsstillende å
lage noe fra bunnen av. Når
det er sagt trenger en ikke
nødvendigvis å ha egen ku for
å drive med hjemmeforedling
av melk, en kan ha melkesau,
geiter eller vannbøfler i steden. Eller kjøpe
melka rett fra tanken på en gård, mye kan også
lages med melk eller fløte på kartong fra
butikken som basis.
Mange setter også spørsmålstegn ved
industriens behandling av melk, pasteurisering
og ikke minst homogenisering av melka pluss
ymse tilsetningsstoffer i ost og andre melke-
produkter er ikke nødvendigvis det beste for
helsa vår.
Behandling av melk
Som sagt dreier melke-
foredling seg først og
fremst om å styre bakte-
riefloraen, det kan gjøres
gjennom å sørge for rett
temperatur på melka, til-
sette ønsket bakterie-
kultur f.eks. yoghurt, og
ikke minst gjennom god
hygiene, men dog ikke
så overdreven at du
dreper alle de godarta
bakteriene som må være
til stede. Skyll alle red-
skaper, kjeler og spann
med kaldt vann så fort
som mulig etter at de har
vært i kontakt med melk
og vask dem deretter i så
varmt vann som mulig.
Tørk ikke melkeutstyr
med et kjøkkenhåndkle,
men la det stå og luft
tørke.
Alle bakterier utvikles
fortere desto varmere det
er, intill omkring 50-60
grader, de aller fleste dør
ved høyere temperatur.
Derfor
pasteuriseres
melka på meieriet ved å
varme den opp til 72
grader i 15 sekunder.
Dersom vi ikke ønsker å
pasteurisere, må vi sile
og kjøle ned melka så fort som mulig etter
melking hvis vi ikke skal lage noe av den med
en gang.
Fløte, rømme og smør
Dersom en lar fersk uhomogenisert kumelk stå i
ro i en bøtte eller lignende, vil det meste av
fløten etter en tid flyte opp og legge seg som et
lokk over melka. Dette tar omtrent et døgn, litt
avhengig av temperatur. En kan da ta opp
(skumme av) fløten med en flat hullsleiv, resten
av melka blir da skumma-
melk, eller egentlig lettmelk
fordi en aldri får med seg all
fløten på denne måten. For å
skille melk og fløte kan en
også bruke en separator, en
ganske avansert maskin som
gir deg en masse oppvask et-
ter bruk. Vi har selv en gam-
mal håndreven separator, men bruker den sjel-
den fordi vi får mer en nok fløte bare ved å
skumme den av med en hullsleiv. Dersom du
har geitemelk og ønsker fløte må du nok bruke
separator, fordi geitemelk ikke skiller seg så lett
som kumelk.
Smør kan lages både av fersk og lett syrnet
fløte, selv synes jeg at hjemmelaget smør blir
best av fersk fløte selv om smøret da blir
mindre holdbart. Vi lager ikke store kvanta av
gangen, og for å være ærlig så er det nokså mye
arbeid å lage smør i forhold til hva det koster å
kjøpe. Først må fløten ha omtrent rom-
temperatur dvs. rundt 18-20 grader, så må den
kinnes, vi lager smør av 1-2 liter fløte av
gangen og bruker derfor en vanlig mikstmaster.
Dette er den morsomste delen av hele
prossesen, når fløten har stivnet til tykk krem,
vil det etter noen minutter skille seg ut gulhvite
gryn som etterhvert klumper seg sammen til
gult smør, dersom dette ikke skjer i løpet av si 5
til 10 minutter kan en prøve å ha i litt kaldt
vann, dersom det fortsatt ikke skjer noe kan
fløten være for kald eller varm. Det påstås at
kjærnemelken, det som skiller seg ut av
smørklumpene, kan siles av og drikkes, men jeg
synes den smaker forferdelig og gir den derfor
til hønene. Nå gjenstår den største delen av
jobben med smøret, nemlig å vaske ut alle
melkerester. Dette gjøres ved å ha smør-
klumpen oppi en stor bolle eller et trau og helle
kaldt vann på, vask hendene godt og sett i gang
å kna smøret som om det var en brøddeig, bytt
vann hele tiden helt til vannet er helt rent. Til
slutt elter du inn salt etter smak og behov,
dersom smøret skal holde lenge, (men det gjør
ikke godt hjemmelaget smør, det får fort bein å
gå på,) bruker du mye salt. Dersom det skulle
bli for mye salt kan dette vaskes ut igjen med
mer kaldt vann. Etter at du er ferdig med
vasking og salting må resten av vannet presses
ut, det kan gjøres ved å kjevle det på ei fjøl eller
å slå det med to flate smørstikker. Når du er
ferdig med smøret vil du også oppdage at du
ikke lenger trenger å kjøpe håndkrem, det meste
går imidlertid av med varmt vann.
Rømme er rett og slett syrnet fløte, når fløten
er fersk tilsett en deciliter kulturmelk til en liter
Det er ikke mulig å lage
gode oster i et stort meieri,
å sammenligne hjemme-
laget oster med gummi-
ostene i butikken er som å
sammenligne god
årgangsvin med pappvin
Lag ditt eget meieri hjemme på kjøkkenbenken!
fløte og sett den i kjøleskapet. Det går også an å
syrne fløten sammen med melka og ta den av på
samme måte som med fersk fløte.
Kremfløte får en rett å slett ved kjøle ned
fersk fløte så fort som mulig, men vær obs på at
fløte fra egen melk fort blir til smør dersom
man ikke passer godt nok på når en pisker den.
Skumma melk er utmerket føde for griser,
høns, kalver og kontorister.
Iskrem
Et blikk på innholdsfortegnelsen på en isboks
kan gi deg frysninger på ryggen store nok til at
du ikke trenger å spise innholdet for å holde
hodet kaldt en varm sommerdag. Hjemmelaget
is er både lett å lage og fri for E-stoffer. Smaken
velger du selv. Hjemmelaget is består av
eggedosis og kremfløte. Dersom du har både ku
og høner vil det i perioder bli for mange egg og
for mye fløte, dersom du bare har høner så kjøp
fløte. Har du hverken høns eller ku så kjøp både
egg og fløte, resultatet er verd innsatsen!
En oppskrift vi bruker er: Pisk eggedosis av 5
egg og 100 gram sukker, pisk kremfløte av 5 dl.
fløte. Rør kremfløte og eggedosis forsiktig
sammen og tilsett smaksingredienser som f.eks.
sjokoladebiter, syltetøy, nøtter, lønnesirup,
vaniljesukker eller likør. Hell alt i en passende
form og sett det i fryseboksen, rør forsiktig om
av og til under innfrysningen, ellers vil det hele
skille seg og sjokoladebitene eller hva det nå er
vil legge seg som en klump
på bunnen av formen.
Yoghurt og surmelk
Det er like lett å lage
yoghurt som å koke egg.
Måten vi gjør det på er at vi
varmer opp melken til 70-
80 grader i noen sekunder,
med andre ord vi pasteuri-
serer den, dette gjør vi for at yoghurt kulturen
skal få minst mulig konkurranse fra andre bak-
terier. Så kjøler vi melken så fort som mulig ned
til omtrent 40 grader, FØR vi tilsetter en drøy
spiseskje levende yoghurtkultur for hver liter
melk. Nå skal melka med yoghurtkulturen i stå
lunt og helst holde en temperatur på omtrent 40
grader et døgn eller to, eller til en synes yoghur-
ten er tykk nok. Pakk et teppe eller en dyne
rundt kjelen for å holde på varmen eller sett kje-
len i nærheten av vedovnen dersom du fyrer.
Yoghurtkulturen er for vårt vedkommende
yoghurt naturell, i nødsfall kan en også bruke
litt fruktyoghurt av den vanlige typen til Tine.
Dersom vi har litt yoghurt igjen fra sist gang vi
lagde yoghurt og den er noenlunde fersk og
god, bruker vi kultur fra egen yoghurt. Men
etter noen ganger blir kulturen allikevel dårlig-
ere og til slutt blir det noe forferdelig skvip,
derfor må vi av og til kjøpe et lite beger med
naturell yoghurt for å starte opp kulturen på
nytt. Etter at vi har tilsatt kulturen hender det at
vi blander inn frukt eller syltetøy, men som
regel lager vi 5-6 liter naturell yoghurt i en
gryte, og så kan alle i familien blande inn bær
og sukker eller andre ting etter eget ønske. Min
favoritt er yoghurt med lønnesirup.
Yoghurt er et av de meieriproduktene en
utmerket godt kan lage av melk fra kartong,
selv om resultatet ikke blir like godt som om det
var laget av melk fra egen ku. En gang måtte jeg
melke et par av søyene våre som hadde mistet
lammene sine, av melka laget jeg yoghurt, den
smakte himmelsk!
Surmelk eller kulturmelk som det heter på
fint, er om mulig enda enklere å lage, sett frisk
melk lunt og i løpet av et døgn eller to er det
surmelk dersom de rette bakteriene er til stede.
For å hjelpe til med prosessen kan en pode
melka med litt kulturmelk fra kartong. Å lage
surmelk på denne måten går ikke an med
pasteurisert melk, den råtner
dersom du skulle prøve,
dette fordi pasteuriseringen
har drept alle de naturlige
bakteriene i melka.
Ferskost og cottage
cheese
Ferskost er også relativt lett
å lage, problemet er at den
ikke holder seg så lenge. Det finnes sikkert
hundrevis av oppskrifter på forskjellige fersk-
oster, men prinnsippene er stort sett de samme.
Varm opp melken til drøyt 30 grader, dersom
melka kommer rett fra kua er den allerede varm
nok, og sett til en teskje osteløype til et par tre
liter melk. Osteløype er et enzym som finnes
naturlig i kalvemager, men det kan også kjøpes
på apoteket. La gryta eller bøtta med melken stå
lunt og se hva som skjer. Etter 15-20 minutter
vil melka koagulere og bli stiv som gele.
Ostemassen skal så skjæres på langs og på tvers
med en lang kniv i biter på 2-3 cm.
Så skal det hele henges opp og siles
gjennom et osteklede, dette kan være
et tynt, ikke alt for tettved stoff av et
eller annet slag. Poenget er å sile bort
mysen (det gråhvite «vannet» som
skiller seg ut av ostemassen.) Jo lenger oste-
massen ligger i mysen jo syrligere blir osten, en
kan også syrne melka før en har opp i ostelø-
pen, en vil da få en litt mer holdbar ost. Når
mysen er silt av kan en blande inn litt salt og
krydder eller urter etter smak.
Slik ost holder seg i kjøleskapet bare noen
dager, så lag ikke for mye av gangen. Av 2 liter
melk får du kanskje en 1/4 til en 1/2 kg ost.
For å lage cottage cheese bruk samme
framgangsmåten som for fersk ost, men i steden
for å sile av mysen så knas ostemassen med
rene fingre til den har en konsistens omtrent
som risgrøt, skyll den så under rennende kaldt
vann i en vanlig sil. La den stå og renne av før
den legges i boks.
Fast ost
Det er her en skiller klinten fra hveten, eller
rettere sagt det uspiselige fra det kulinariske.
Vi har også prøvd å lage fast ost, noen ganger
har vi vært heldige og fått til en ganske god ost,
andre ganger har resultatet blitt så fryktelig at
ikke en gang grisene har villet spise det.
De beste ostene jeg har smakt er laget på små
gårdsmeierier av folk som virkelig kan sitt fag,
disse ostene er en opplevelse å spise. Jeg tror
ikke det er mulig å lage så gode oster på en
industrell måte i et stort meieri, å sammenligne
disse ostene med gummiostene på butikken er
som å sammenligne god årgangsvin med papp-
vin.
Jeg kan i denne artikkelen ikke gå i detalj om
hvordan en lager god fast ost, det er ofte svært
små detaljer og finesser som avgjør hvordan
resultatet blir. Dersom noen har en oppskrift på
en god fast ost som er noenlunde lett å få til,
utfordrer jeg herved vedkommende til å skrive
om det.
Framgangsmåten er i grove trekk stort sett
den samme for de fleste fast oster, til en kilo
ferdig ost går det med 8-10 liter melk. Melka
varmes først opp til en temperatur på omlag 30-
35 grader, så settes det til en bakteriekultur
sammen med osteløpen. Når melka koagulerer
skal den stå i mysen for å få rett
surhetsgrad, hvor lenge av-
henger av hva slags ost som skal
lages, vanligvis fra en halv til en
hel time.
Så skal ostemassen skjæres i
biter, også her er måten dette gjøres på avheng-
ig av hva slags ost som skal lages. Ostemassen
tas så ut av ostekaret og pakkes inn i osteklede
før den legges i former med små hull i bunn og
sider for at resten av mysen skal kunne renne ut,
så skal den settes i press i formen en dag eller to
før den legges på lager. Lagringen er også et
kapitell for seg, lagret bør være et mørkt rom
med jevn temperatur, her skal osten snus og
vaskes av regelmessig, den første uka hver dag,
senere en til to ganger i uka. Noen oster skal
lagres i opp til to eller tre år.
Melkeprodukter kan deles i
4 ulike kvalitetsklasser:
1. Bør ikke spises
2. Kan spises (her havner stort
sett TINES produkter)
3. Ganske til meget godt (mulig
å oppnå av hobbymeierister)
4. Kulinariske opplevelser
Skumma melk er
utmerket føde for
griser, høns, kalver
og kontorister
Drøm ditt liv - lev din drøm
